Épisode #6 - Pierre Chirac - La pâtisserie étoilée entre justesse, audace et émotion

"Je mets autant de sincérité dans un flan que dans la crème brûlée servie dans un restaurant deux étoiles. Je veux que l'on ressente autant d'émotions en dégustant ces deux desserts."

Aujourd'hui pâtissier du restaurant doublement étoilé de Stéphanie Le Quellec, La Scène, Pierre Chirac est un véritable passionné. Il a travaillé dans plusieurs grands restaurants étoilés comme La Scène Thélème ou Le Taillevent. En 2017 il rejoint la maison Fauchon aux côtés de François Daubinet. Et en janvier dernier, il a obtenu le trophée "Passion Dessert" qui récompense les pâtissiers de talent.

"Quand je réfléchis un dessert j'ai toujours cette problématique de me dire : avec quoi je vais l'assaisonner ? Et il me faut toujours une sauce, un jus, une vinaigrette etc."

Pierre Chirac construit chacun de ses desserts comme un véritable cuisinier et pour cause : c'est le métier auquel il se destinait originellement. Alors forcément, chacune de ses créations est assaisonnée d'une herbe originale, d'une épice qui la sublime ou même d'une vinaigrette. Ajoutez à cela, une pincée de plaisir et d'émotions et vous avez devant vous une délicieuse création façon restaurant 2 étoiles.

Les apprentissages :

• Eviter de multiplier les préparations dans un dessert. Il faut aller à l'essentiel et chercher à sublimer son produit.
• Assaisonner chacune de ses créations pour les sublimer. Avec une sauce (chaude ou froid), un jus, une vinaigrette, une herbe, une épice...
• Mettre beaucoup de plaisir et d'émotions lorsque l'on crée. C'est le meilleur moyen pour que les gens qui le mangeront en ressentent ensuite.
• Pour "revisiter" des desserts très classiques comme la crème brûlée, il faut d'abord identifier les éléments et saveurs majeurs qui le composent (l'amande, la crème à la vanille et l'opaline pour la crème brûlée par exemple). Ensuite, à vous de choisir comme les retravailler.

Alors quelle sera votre prochaine création ?

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