Épisode #7 - François Daubinet - L'architecte aux desserts audacieux

"La pâtisserie est une façon de m'exprimer sur des couleurs, des textures, des matières mais aussi des envies d'échange et de partage."

Formé auprès des Compagnons du Devoir dès ses 15 ans, François Daubinet a intégré plusieurs établissements prestigieux à New York puis Paris comme le Plaza Athénée ou le restaurant Taillevent avant de devenir, en 2017, chef pâtissier chez Fauchon. Passionné d'art, il utilise ses desserts pour faire entendre sa voix et prouver qu'il n'y a plus de frontière entre art et pâtisserie. Très récemment, il a d'ailleurs collaboré avec l'artiste plasticien Hopare pour créer une oeuvre éphémère : "Fragment".

"Comme un architecte construit un bâtiment, en pâtisserie on doit construire un dessert avec précision et authenticité en associant la bonne dose de croustillant, de crème etc."

Véritable architecte de la pâtisserie, François Daubinet construit chacun de ses desserts avec précision pour trouver l'équilibre parfait. Autant que possible, il cherche aussi à faire découvrir des produits encore inconnus du grand public dans des desserts toujours plus audacieux. Tamarillo, vanille bleu, baies de genièvre ou brie truffé sont autant d'ingrédients que François aime mettre à l'honneur et sublimer dans ses créations.

Les apprentissages :

• Chaque dessert commence par un croquis pour construire la structure de son dessert. En amont, il faut définir la dose de croustillant, le moelleux du gâteau, la texture de la crème. Ensuite il faut tester pour ajuster les quantité de sucre etc.
• La pâtisserie est aussi un moyen de s'exprimer sur ce qui nous tient à coeur en jouant sur les textures, les matières, les ingrédients ou les couleurs.
• Un.e pâtissier.ère qui utilise ses matières première avec soin et met de l'amour dans ses créations apportera toujours une saveur différente à ses desserts.
• Les métiers d'artisanats (souffleur.euse.s sur verre, fromager.ère.s, etc.) peuvent être une grande source d'inspiration pour créer des desserts toujours plus originaux.
• L'audace doit vous aider à composer chaque dessert. Des fruits exotiques inconnus, des baies infusées, du fromage, à vous de voir quel sera l'ingrédient original de votre prochain dessert.

Alors quelle sera votre prochaine création ?

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