Cet été, à la place des épisodes “classiques” de Papilles, je vous propose un petit carnet de recettes. Au programme : des recettes simples et rapides mais toujours twistées et façon chef·fes pâtissier·ères !
La Tarte aux Pêches d’Alexis Beaufils 🍑
Tous les secrets de fabrication et autres petites astuces sont à écouter dans l’épisode 😉
🍴 Ingrédients
Le Granola :
- 50 g Amandes brutes
- 50g Pistache violette de Sicile
- 60g Noisettes entières
- 20g Noix de pécan
- 100g Flocons d’avoine
- 140g Mélanges graines céréales
- 20g Graines de courge
- 20g Raisin de Corinthe
- 20g Cranberry
- 20g Chips de coco
- 50g Sucre muscovado
- 40g Miel
- 40g Blanc d’oeufs
- 10g Eau de fleur d’oranger
La Marmelade de pêches :
- 500g Pêches blanche
- 500g Pêches jaune
- 50g Jus de citron jaune
- 6g Pectine nh
- 100g Sucre semoule
La Chantilly verveine :
- 73g Lait
- 200g Crème liquide
- 60g Sucre semoule
- 40g Verveine fraîche
- 48g Masse gélatine
- 150g Mascarpone
- 430g Crème liquide
👩🍳 Préparation
Le Granola
- Concasser légèrement les fruits secs.
- Mélanger délicatement l’ensemble des ingrédients.
- Faire cuire à 160°C pendant 20min. Mouler en cercle de 6.5cm de diamètre.
La Marmelade de pêches :
- Cuire les pêches avec le jus citron. Ajouter le sucre et la pectine à 40°C.
- Porter à ébullition quelques minutes et réserver.
La Chantilly verveine :
- Chauffer le lait et la crème à 80 °C et faire infuser la verveine 10 minutes.
- Ajouter la masse gélatine et la mascarpone puis mixer en ajoutant la crème froide.
- Réserver au frigo pendant au moins 5 heures avant utilisation.
Montage :
- Monter la chantilly au roboto.
- Sur un disque de granola, pochez généreusement de la chantilly.
- Disposez enfin quelques quartiers de pèches fraiches.
À vos fourneaux !
Et pour écouter le premier épisode qu'on avait enregistré : Épisode #95 - Alexis Beaufils - Faire d’un dessert le symbole de sa carrière
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