Cet été, à la place des épisodes “classiques” de Papilles, je vous propose un petit carnet de recettes. Au programme : des recettes simples et rapides mais toujours twistées et façon chef·fes pâtissier·ères !
L'abricot miel et pollen d'Aymeric Pinard 🍯
Tous les secrets de fabrication et autres petites astuces sont à écouter dans l’épisode 😉
🍴 Ingrédients
Le beurre de miel
- 750g Miel châtaignier
- 2 gousses de vanille
- 1000g Beurre
- 200g Jus de citron
- 2g Acide Ascorbique
La marmelade d’abricots
- 850g Brunoise abricot cuit au barbecue
- 128g sucre
- 17g jus de citron
- 3g pectine nh
- 1/2 gousse de vanille
- QS amandes des abricots
La crème glacée au pollen
- 400g lait entier
- 40g crème liquide
- 20g poudre de lait
- 64 g jaunes d’œufs
- 30g beurre
- 3,6g stabilisateur
- 90g miel
- 27g pollen frais
Le jus d’abricot
- 400g d’abricot bien mûrs coupés grossièrement
- 100g de nectar d’abricot
- 1 gousse de vanille
La Panna Cotta
- 500 lait d’amande
- 400g purée d’amande
- 80g sucre
- 10g pectine
La mousse amande
- 300g Panna cotta
- 170g crème végétale
Le dressage
- De beaux abricots (1 ou 2 par assiette)
👩🍳 Préparation
Le beurre de miel
- Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients et les chauffer. Réserver en bac.
- Mixer à froid.
Le condiment amande
- Au thermomix, mixer tous les ingrédients ensemble en ajoutant l’huile d’olive en dernier. (vitesse 8 90°C 7 min)
- Remouiller avec le lait si besoin.
La marmelade d’abricots
- Récupérer les amandes des abricots et enlever la peau.
- Cuire la brunoise avec le sucre, jus de citron, vanille.
- A mi cuisson ajouter la pectine.
- Fin de cuisson ajouter les amandes des abricots. Recuire 2 minutes.
La crème glacée au pollen
- Chauffer le lait, la crème, le beurre et le pollen et le miel à 40°C, ajouter les poudres.
- Porter à ébullition puis réserver toute une nuit.
- Le lendemain, mettre la préparation dans une sorbetière pour monter la glace.
Le jus d’abricot
- Mettre sous vide et cuire au four vapeur pendant 2h à 90°C. Mixer l’ensemble et remettre sous vide.
- Cuire 30 min à 90°C.
La Panna Cotta
- Faire chauffer le lait d’amande et le lait de soja. A 40°c incorporer le mélange sucre/pectine.
- Faire bouillir, puis incorporer la purée d’amande et mixer. Réserver au froid.
La mousse amande
- Faire monter la crème végétale, constance mousseuse. Lisser la panna cotta.
- Mélanger à la Maryse les 2 préparations.
Dressage
- Couper le bas des abricots, enlever et remettre le noyau. Faire colorer le haut de l’abricot dans le beurre miel. Les retourner.
- Déglacer avec le jus d’abricot et laisser cuire à couvert. Ajouter un peu d’eau si besoin.
- Dans une assiette, dressez, les abricots poêlés, la mousse amande, la marmelade et une boule de glace au pollen. Ajoutez un peu de condiment amande.
- Régalez-vous !
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