Bienvenue dans la chambre d’Antonin Carême.
C’est donc lui, qui va directement vous raconter son histoire :
Je nais à Paris en 1784, et mes parents ayant déjà 14 enfants, à la mort de ma mère, mon père m’emmène dîner dans une taverne, en bordure de Paris. À la fin du repas, après avoir payé l’addition, il me laisse avec quelques sous en poches et ces mots que je n’oublierais jamais : « Va, petit. Dans le monde il y a de bons métiers, laisse-nous languir, la misère est notre lot, nous devons y mourir. Ce temps-ci est celui des belles fortunes. Il suffit d’avoir de l’esprit pour en faire une, et tu en as. Va petit, il se peut que ce soir ou demain, quelque bonne maison s’ouvrira à toi… » Après quelques jours d'errance, je suis recueilli chez un cabaretier où je travaille alors dans ce restaurant bon marché parisien comme garçon de cuisine, en échange de la chambre et de la pension.
Petite parenthèse historique, les travaux de l'historienne Marie-Pierre Rey montrent que ce récit, tiré des Souvenirs inédits du cuisinier, ne correspondraie nt pas à la réalité. Carême aurait visiblement été placé en apprentissage par son père, avec lequel il a gardé le contact par la suite. Mais revenons à notre récit.
Je suis vite remarqué et à treize ans, je deviens apprenti chez le célèbre pâtissier Sylvain Bailly, rue Vivienne, près du Palais-Royal.
À 17 ans, je suis promu « premier tourier », sous les ordres de son maître Jean Avice, pâtissier à l'hôtel de Galliffet, où est installé le ministère des Relations extérieures de Talleyrand. J’ouvre alors ma première boutique, la Pâtisserie de la rue de la Paix, que je conserve jusqu'en 18134.
À Paris, je deviens célèbre pour mes pièces montées et mes constructions élaborées utilisées comme centres de table, que Bailly expose dans la vitrine de sa pâtisserie. J’adore créer des sculptures en sucre qui atteignent parfois des hauteurs jamais vues, entièrement en sucre, pâte d'amande et pâtisserie. Je m’inspire des temples, des pyramides et des ruines antiques en piochant ça et là dans les livres d'histoire de l'architecture.
L’art culinaire obtient alors une grande renommée dans toutes les cours d'Europe.
Et c’est à cette période que j’ai même la chance de travailler pour Napoléon. En 1803, ce dernier finance pour Talleyrand l'achat du château de Valençay, un grand domaine en dehors de Paris. Le château est destiné à devenir un lieu de rendez-vous diplomatiques. Quand Talleyrand emménage à Valençay, il me prend avec lui et me propose un défi : créer une année entière de menus, sans répétition et en utilisant uniquement des produits de saison. Défi, remporté haut la main !
En 1808, j’épouse Henriette Sophie Mahy de Chitenay, la fille d'un officier de marine et nièce de Thomas de Mahy de Favras, mais nous nous séparons en 1812. Et c’est avec Agathe Guicharday que j’ai une fille, Marie-Agathe.
En 1814, après la chute de Napoléon, je décide de partir à Londres au service du prince régent, le futur George IV, pour lequel je réalise des dîners ambitieux : des repas où tous les plats sont servis simultanément.
Je travaille ensuite pour tous les grands souverains : le tsar Alexandre Ier, l'empereur d'Autriche, François Ier, ou la princesse Catherine Bagration.
Enfin, me voici de retour à Paris où, en 1826 , je deviens le chef du banquier James de Rothschild.
En 1815, je publie deux ouvrages dédiés à la pâtisserie :
Le Pâtissier royal parisien, traité élémentaire et pratique orné de quarante et Le Pâtissier pittoresque.
Puis en 1828, fort de toutes ces expériences, je publie Le Cuisinier parisien ou l'art de la cuisine française au XIXe siècle.
Et je m’éteins après une vie bien remplie, à l'âge de 49 ans, le 12 janvier 1833 à Paris, rue Neuve-Saint-Roch.
Si on lui doit beaucoup de nos desserts incontournables : la charlotte à la russe, la diplomate, on lui doit également l’un des accessoires emblématiques de la panoplie du parfait cuisinier : la toque. Avant Antonin Carême, le personnel œuvrant dans les cuisines de l’Ancien Régime portait un bonnet en coton. Selon l’intéressé, ce dernier faisait penser à celui des malades dans les hospices. « Un cuisinier devait annoncer l’homme en bonne santé, tandis que notre bonnet ordinaire nous rapprochait beaucoup trop de l’état de convalescence », rapporte-t-il dans ses mémoires. C’est pourquoi il garnit son chapeau d’un rond de carton, permettant ainsi de surélever le tissu et de dissiper la chaleur de la tête plus rapidement ; un souci d’hygiène mais aussi de prestige.
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